Classico o senza uva passa e canditi, con crema zabaione, glassa o cioccolato,  vegan o light; e ancora per i palati sardi ci sono quelli al carciofo spinoso, alla pompia, alla vernaccia, allo gioddu, al mirto, alle mele cotogne, all’abbardente, all’arancia o al mandarino. Non dimenticando quelli che vincono premi in tutto il Mondo, che stregano perfino le popolazioni cinesi, che hanno la certificazione Kosher per i consumatori di fede ebraica, che fanno bella mostra di se sulla 5° strada di New York o che vengono donati agli ospiti dei mega grattacieli a Dubai.

Anche in Sardegna, qualunque sia il palato, il panettone artigianale rimane sempre un must del periodo natalizio. Una ricerca realizzata da Nielsen per la società Csm Bakery, dice come questo batta quello industriale. La versione artigianale del noto dolce popolare rappresenta il 52% del valore complessivo del comparto. In Italia, secondo le previsioni l’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna, se ne venderanno oltre 50mlioni di pezzi (oltre 26mila tonnellate) per oltre 195milioni di euro, nonostante il post covid e la crisi energetica ed economica, con un boom di crescita del 19,5% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

“Da qualche tempo, sempre più consumatori impazziscono per il panettone artigianale – commenta Marco Rau, Delegato di Confartigianato Sardegna per l’alimentare – non solo in Sardegna o nel resto dell’Italia ma anche nel resto del Mondo come per esempio negli Stati Uniti dove è diventato una vera e propria “ossessione”, con fornai e pasticceri italiani a darsi battaglia per avvicinarsi ai “gusti perfetti” per soddisfare ogni tipo di palato. Quindi, un business interessante anche per le piccole imprese alimentari della Sardegna. L’invito è quello di comprarlo nelle botteghe e rivendite che trattano prodotti artigianali locali”.  “E’ un dolce che rappresenta l’orgoglio dell’artigianato alimentare sardo e italiano – continua Rau – perché grazie all’ingegno, alla passione e alla voglia di intraprendere e di investire, nonostante il rincaro delle materie prime e dell’energia, il settore non si arrende e ha sempre lo sguardo proiettato al futuro. E’ la tradizione che si tramanda, la cui tipicità e unicità viene sempre più ricercata dagli utenti finali”.

Sulla produzione e vendita dei panettoni, pandori e di tutti gli altri dolci tipici di Natale, ha però fortemente pesato sia l’energia, sia l’inflazione sui prodotti che vengono utilizzati per la lavorazione di pane e paste.

Secondo l’analisi dell’Ufficio Studi di Confartigianato Sardegna, che ha rielaborato il risultato di una indagine UnionCamere, gli ultimi dati dicono che la farina è aumentata del 33,8% tra ottobre-novembre 2021 e ottobre-novembre di quest’anno, l’olio EVO è cresciuto del 29%, quello d’oliva del 43,6%, quello di semi vari 16,6%, il burro del 23,5% e lo zucchero del 19,4%.

“Nonostante tutto questo, l’aumento del costo medio di questi dolci artigianali è stato solo del 7% – continua Rau – i clienti sanno bene che da almeno 5-6 anni i nostri prezzi sono, praticamente, invariati e che ci siamo autotassati e abbiamo fatto sacrifici in questo lunghissimo periodo. Però non si può andare avanti con questa situazione di continua penalizzazione del settore”. Per questo la categoria vuole fare un’operazione verità per fare capire alla clientela che sono le stesse imprese a essere danneggiate da questa situazione di rincari che sta portando queste attività ad avere l’acqua alla gola. “Il problema è che mentre gli aumenti imposti dai nostri fornitori dobbiamo subirli in silenzio – rimarca il delegato regionale per l’alimentazione – per noi è molto più difficile farli digerire ai consumatori, avendo il contatto diretto col pubblico”

Le produzioni artigianali sperimentano un trend di grande crescita (oltre il 14% l’anno) a discapito di quelle industriali. Mentre l’export di panettoni e pandori italiani vale circa 500 milioni di euro. Un mercato che solo nell’ultimo anno è cresciuto a doppia cifra percentuale, ben al di sopra della media dell’export globale, che pure ha registrato incrementi significativi (+8%).

“Se si fa presto a dire, e soprattutto, a scrivere “artigianale” sulle decine, o centinaia, di tipi di panettoni messi in questo periodo a disposizione  in panifici, pasticcerie ed esercizi commerciali – sottolinea Rau – più difficile è dimostrare la loro “genuinità artigiana”. “Da questo punto di vista noi, come Associazione di Categoria – rimarca il Delegato per l’Alimentare – stiamo lavorando perché si arrivi sempre più a prodotti di “filiera corta”; abbiamo già degli ottimi esempi in Sardegna sul pane di filiera locale, con il grano coltivato, macinato, trasformato in prodotto da forno e distribuito, tutto all’interno di qualche chilometro”. “La nostra ambizione – conclude – inoltre, è quella di valorizzare maggiormente i prodotti alimentari natalizi della tradizione sarda, al di là di panettoni e pandoro; un riscoperta e valorizzazione di queste produzioni, una fra le tante su pani arrubiu, vero precursore dei moderni panettoni,  potrebbe far tornare in auge le antiche specialità, far nascere nuove imprese e contribuire a far crescere l’economia locale”.

Le analisi nazionali di Confartigianato, dicono che i Paesi che più amano i dolciumi italiani tipici delle festività sono prevalentemente europei. In testa c’è la Francia, che ne importa per un valore complessivo pari a 130 milioni di euro e, da sola, rappresenta più del 20% del totale esportato. A seguire Germania (circa 110 milioni di euro, con un’incidenza del 18%) e Gran Bretagna (circa 60 milioni di euro e un’incidenza di poco inferiore al 10%). Sempre per il Vecchio Continente, si registrano ottime performance di Belgio (+24%), Polonia (+15%) e Svizzera (+13,5%). Gli Stati Uniti si confermano il primo Paese extraeuropeo per import di dolci natalizi italiani.

Secondo di pasticceri di Confartigianato Sardegna, i panettoni e i pandori sono ancora considerati un’eccellenza gastronomica italiana e ogni Paese, soprattutto durante le feste natalizie, ha le sue tradizioni. Immancabili sulle tavole di ogni italiano tra dicembre e gennaio, anche se adatti a qualsiasi periodo dell’anno, da qualche tempo si trovano anche nella versione “estiva”, più leggeri e con farciture ai frutti di stagione o al gelato.

Quindi, come riconoscere il vero prodotto artigianale sardo? L’unica soluzione è leggere bene l’etichetta, che rappresenta una obbligatoria e precisa “carta di identità”, all’interno della quale devono essere riportati ingredienti e allergeni. Soprattutto, è necessario stare attenti all’assenza di “agenti chimici” e conservanti o altri ingredienti propri delle produzioni industriali in serie. I nostri artigiani dolciari si sono accorti dell’importanza di una etichetta “pulita” e, per questo, in maniera sempre più frequente, cominciano a inserire le indicazioni relative alla provenienza degli ingredienti. Pertanto il consumatore che cerca la vera artigianalità la deve cercare a tutto tondo, dalla genuinità e freschezza degli ingredienti di base (ad esempio farine rintracciabili e uova fresche) e di quelli aggiunti (come l’uva passa e i canditi preferibilmente sardi), dal procedimento di lavorazione che è lungo e laborioso a cominciare dalla lievitazione, per, infine, andare a scegliere un prodotto che presti attenzione anche alla confezione. Il packaging è, infatti, sempre più un elemento distintivo e di valore, soprattutto se si tratta di un dono natalizio.

Confartigianato Imprese Sardegna ricorda come, in ogni caso, che dal 2005 possono chiamarsi “panettone” e “pandoro” soltanto i dolci natalizi che rispettano precise regole di produzione. Lo prevede il Decreto 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole ed entrato in vigore il 29 gennaio 2006, che stabilisce definizione, forma, composizione e processi produttivi di queste specialità. Soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal Decreto potranno utilizzare la denominazione riservata “Panettone” e “Pandoro”.

 Nonostante la normativa rappresenti un passo avanti per difendere i consumatori, il rischio di truffe, trucchi e inganni è sempre in agguato. Infatti, rimane il pericolo che vengano messi in commercio prodotti che invece non rispettano la Legge e che, sempre in base al Decreto, potranno essere venduti con denominazioni alternative quali, ad esempio, “dolce di Natale”.

Il Decreto fissa anche i requisiti minimi per realizzare un panettone o un pandoro ma non identifica le caratteristiche dei prodotti artigiani. Di sicuro possiamo dire che il panettone artigianale non potrà avere l’ambizione di rispettare i criteri minimi, ma anzi deve garantire una qualità superiore. Quindi, per essere certi di acquistare una vera specialità artigiana, lo ricordiamo ancora, bisogna innanzitutto rivolgersi a laboratori e negozi di fiducia. Inoltre, attenzione a leggere bene l’etichetta: le percentuali degli ingredienti di panettoni e pandoro artigiani sono in genere superiori rispetto a quelle minime stabilite dalla nuova legge. Quanto ai prezzi, per panettoni e pandoro artigiani oscillano tra 15 e 20 euro al Kg. Però, al di là delle nuove regole-base uguali per tutti i produttori rimane la libertà per i pasticceri artigiani di arricchire la qualità di panettoni e pandoro con la creatività e la fantasia che da sempre li contraddistinguono